Se chiedete ad un Inglese qual’è il miglior piatto della nazione, quasi certamente vi dirà il Fish & Chips…e non a torto. Se ben eseguito il Fish & Chips è davvero un piatto da leccarsi i baffi. Il segreto di questo piatto è nella pastella leggera e soffice, e dall’obbligatorio accompagnamento di patate e purè di piselli.
Il Fish:
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800 gr circa di eglefino, merluzzo o nasello (pesci morbidi, con una bella polpa – senza pelle).
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80gr farina bianca
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80 gr farina gialla
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10gr lievito di birra
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125ml di acqua frizzante ben fredda
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1 albume
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1 limone tagliato a spicchi
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olio per friggere
Le Chips:
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800gr patate adatte alla frittura
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olio
Il Purè di piselli:
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400gr pisellini surgelati
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2 cucchiai d’olio
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2 cucchiaini di succo di limone
Pulite bene le patate, poi tagliatele a fette spesse circa 1,5cm, e poi da ogni fetta ricavate degli spicchi alti almeno 1cm. Mettete le patate in una larga padella, e versate tanta acqua quanto basta a coprirle appena. Portate a bollore, poi abbassare il fuoco e lasciate sobbollire per 4 minuti circa. Scolatele, asciugatele e lasciatele raffreddare. Accendete il forno a 200° e quando è ben caldo, introducete una teglia da forno piuttosto grande, in cui avrete versato un cucchiaio d’olio. Lasciate in forno per circa 10 minuti.
Condite le patate con l’olio rimasto, poi mettetele nella teglia in forno, facendo – se possibile – un solo strato: lasciate cuocere 10 minuti, poi giratele e cuocete per altri 5 minuti. Rigiratele un’ultima volta, cuocete per altri 8 minuti (o 10 : devono risultare ben croccanti), poi toglietele dal forno e trasferitele su carta cucina perchè rilascino l’olio in eccesso.
Mentre le patate sono in forno sciogliete il lievito di birra in un po’ d’acqua tiepida, lasciandolo riposare qualche minuto. Tagliate il pesce in 4 filetti della stessa grandezza, asciugateli bene con della carta da cucina, poi versate un cucchiaio di farina in un piatto, e ricoprite i filetti, togliendo la farina in eccesso. Mescolate poi la farina rimasta con la farina gialla, il lievito, un pizzico di sale e di pepe: mescolate bene, aggiungendo poco per volta l’acqua frizzante. La pastella non dev’essere troppo morbida, nè liscia: a questo punto unitevi la chiara d’uovo sbattuta (deve aver incorpoarto aria, ma non essere a neve) e mescolate bene. La pastella deve "fare le bollicine": vuol dire che è rimasta leggera.
Scaldate l’olio a 200° (se avete un termometro da cucina avrete temperatura e croccantezza garantite), passate i filetti di pesce nella pastella due alla volta, lasciando che questa li ricopra bene…lasciatene un po’ in eccesso se vi piace. Passateli nell’olio caldo e cuoceteli per circa 6 minuti, girandoli a metà cottura. Versate i pisellini in una pentola d’acqua già bollente, e cuocete per circa 4 minuti. Scolateli e versateli in una padella: schiacciateli bene con il dorso di una forchetta, aggiungete l’olio ed il succo di limone (se vi piace anche una grattugiatina di pepe fresco). Scolate il pesce quand’è ben dorato e croccante e servite con le patate, il purè di piselli e gli spicchi di limone.
